سیدنی مینتز

سیدنی مینتز (به انگلیسی: Sidney Wilfred Mintz) (زادهٔ ۱۶ نوامبر ۱۹۲۲–درگذشتهٔ ۲۷ دسامبر ۲۰۱۵) انسان‌شناس آمریکایی بود.

گفتاوردها

دربارهٔ شِکر، با عشق و نفرت

• «من، پس از سی سال مطالعهٔ شکر و کشورهایی که در دنیای نو نیشکر و چغندر قند پرورش می‌دهند و شکر تولید می‌کنند، کارِ نوشتن کتابی دربارهٔ شکر را آغاز کردم. می‌خواستم سهمی را آشکار کنم که شکر در تاریخ جهانی ایفا کرده است، مشخصاً در طولِ مرحلهٔ اول نظامِ اقتصادی‌ای که آن را سرمایه‌داری می‌نامند. من چیزهایی دربارهٔ تاریخ شکر می‌دانستم، اما دریافتم که برای چنین کاری باید کلافِ باریکِ درهم‌پیچیده‌ای از شیرینی و خشونت را باز کنم که در بافتِ تودرتویی از گذشته تنیده شده است، کلافی که دامنه‌اش تا گذشته‌های دور کشیده می‌شود، خیلی قبل‌تر از آنکه چیزی مانند سرمایه‌داری را حتی بتوان در رؤیاها تصور کرد. من انبوهی از داده‌های غیرمنتظره یافتم که خیلی از آن‌ها خیره‌کننده بودند. آن چیزی که کشتیِ مرا در این دریای توصیفاتِ فریب‌دهنده به پیش می‌راند این ظنِ بسیط بود که نیشکر صرفاً نوعی «دسر گیاهی» نیست، آن‌گونه که پژوهشگرانِ چای، قهوه، شکلات و شکر عادتاً در توصیفش می‌گویند. من فکر می‌کنم تاریخِ تولید و مصرف شکر، بسیار فراتر از دسر، می‌تواند نوری بر زوایای پیش‌پاافتاده اما آشکارنشدهٔ نظام سرمایه‌داری بیندازد.»
• «به‌دلیل آنکه شیرینیِ شکر حداقل برای پنج قرن با درد و رنج میلیون‌ها انسان آمیخته بوده است، مدت‌هاست که فکر می‌کنم این ریسمانِ شیرین باید سرخ‌فام باشد، به رنگ خون. در خلال مشاجراتِ طولانیِ مربوط به تجارت برده و نظام بردگی، خون مایعی بود که طرف‌دارانِ انحلال بردگی از آن برای توصیفِ کار جان‌فرسای مردان و زنانی که در زنجیر بودند استفاده می‌کردند: یک قاشق چای‌خوری شکر به‌ازای هزاران قطره خون.»
• «آمریکای‌شمالی‌ها، علی‌الخصوص، نظام بردگی را با پنبه پیوند می‌زنند نه با شکر. دلیلش هم جنگ داخلی آمریکاست. اما آن گیاهی که بیش از همه به مالکان برده در قارهٔ آمریکا منفعت می‌رساند، و آن گیاهی که بیشترین تعداد بردگان را به کار وامی‌داشت نیشکر بود. بردگی برای کشت‌وکار در دنیای نو بیش از سه‌ونیم قرن طول کشید و به کشتن یا به‌بردگی‌کشیدنِ حدود ۱۳٫۵میلیون نفر آفریقایی و آمریکایی-آفریقایی انجامید. این مردم و اخلافشان برای ۳۷۵ سال قربانیِ این نهاد بودند تا برای برخی کسب سود کنند و برای دیگران موضوعِ بحث‌هایی پرطول‌وتفصیل دربارهٔ فلسفهٔ اخلاقِ بردگی باشند. در سراسرِ نیمهٔ اول این ۳۷۵ سال، تحسین‌های بسیار فراوانِ غرب از ایدهٔ جهان‌شمولِ آزادیِ انسان در حدِ یک جور مسخره‌بازیِ وحشتناک باقی ماند. بردگی در دنیای نو صرفاً به رشد عادی خود ادامه داد و مهم‌تر هم شد.»
• «به نظر می‌رسد میلِ سیری‌ناپذیرِ گونهٔ ما به شیرینیْ جهان‌شمول است یا نزدیک به جهان‌شمول. با وجود آنکه در چند نمونهٔ جالب‌توجه، شکر به تابو تبدیل شده است، اما هیچ گواهی در دست نیست که حتی یک گروه از انسان‌ها بالکل به غذاهایی که طعمِ شیرین دارند بی‌علاقه باشند. تابوهای غذایی در خوردن گیاه، حیوان یا چیزهای بخصوصِ دیگر معمول است (مثلاً نمک، تخم حیوانات یا خون)، اما هیچ تابویی برای شیرینی‌جات وجود ندارد.»
• «هر جا مصرف شکر رواج یافته است، حکومت‌ها در قبال آن رفتاری سیاسی در پیش گرفته‌اند، درست شبیهِ معامله‌ای که مدت‌های مدید با الکل و پس از آن تنباکو کردند. علاقه به شکر از سویی و تأمینِ فراوان (اما ارزانِ) کالری از سرزمین‌های استوایی از سوی دیگر به ما کمک می‌کند که بفهمیم چرا شکر نه‌تنها برای مصرف‌کنندگان بلکه برای حکومت‌ها و شرکت‌ها نیز خوشایند بوده است. بدین‌ترتیب، کالریِ شیرینی که از شکر (نه عسل) به دست می‌آمد ارزان و تطبیق‌پذیر بود و می‌شد آن را به شکل‌های بسیاری ارائه کرد. آن‌هایی که سال‌های جنگ جهانی دوم را تجربه کرده‌اند شاید به خاطر بیاورند که وقتی ملتی به الکل، تنباکو، قهوه و شکرِ فراوان (اگر گوشت گاو را لحاظ نکنیم) معتاد شده است، چقدر هنگامِ مواجهه با جیره‌بندیِ غذایی ناآرام و پرخاشگر می‌شود.»
• «پیش از سال ۱۸۰۰، کسی شکر را به‌عنوان لذتی روزمره در نظر نمی‌گرفت. برای فقرا، شکر در سلیقهٔ رایج اروپایی هنگامی ضرورت پیدا کرد که به‌مثابهٔ مکملِ نوشیدنی‌های داغِ محرکی مطرح شد که تازه رواج یافته بودند، یعنی قهوه و چای و شکلات. چای و قهوه به‌عنوان دو نوشیدنی به دست اروپا رسید، اما شیرین‌کردنشان کاری بود که اروپاییان آغاز کردند. قبل از قرن نوزدهم، شکلات نیز به‌مثابهٔ یک نوشیدنی برای اروپاییان شناخته‌شده بود، اما پس از آن به نوشیدنی‌ای شیرین‌شده تبدیل شد. پس از آنکه شکافتنِ دانه‌های کاکائو در سال ۱۸۷۹ اختراع شد، امکانِ اضافه‌کردنِ کرهٔ کاکائو به شکلات ایجاد شد و تنها پس از این بود که تولید انبوه آب‌نبات‌های شکلاتی ممکن گردید. در دوره‌های بعدی، این محصول برای طعم‌دادن به سودا به کار رفت و این‌گونه کوکاکولا به‌عنوانِ حاملِ شکر و کافئین به وجود آمد. این غذاها آن‌قدر همه‌گیر شدند که ثابت شد کمیابی شکر، همچون کمبود کافئین یا الکل، می‌تواند یک ضرورتِ سیاسی فوری باشد. مانند آن نمونه‌های دیگر، و شاید بیشتر از آن‌ها، شکر برای انبارکردن مناسب است، یعنی برای کنترل‌کردن هم مناسب است. از نظر بین‌المللی، ایالات متحده کشف کرد که شکر نیز می‌تواند ابزاری برای کنترل دیگر ملت‌ها باشد، کنترلی که با پاداش‌ها و مجازات‌های سهمیه‌بندی و تعرفهٔ گمرکی انجام می‌گرفت.»
• «علاقهٔ عمیقِ ما به شیرینی در زبانمان نیز رسوخ کرده است. کلماتِ شیرین به کلماتِ عشق‌وعاشقی تبدیل شده‌اند: عسل، قندعسل، شاخه‌نبات، شیرین‌دهن، مربا، شکلات. اما این کلمات چیزی بیش از واژگانی برای عزیزداشتن‌اند. موتورِ آن خودرو مثلِ باقلوا کار می‌کند. فلانی شیرین‌سخن است. بستنی جایزهٔ بچه‌ای است که شیرین‌کاری بلد باشد و آن ورزشکار در مسابقه حریف را مثلِ پشمک لوله می‌کند. پول هم می‌تواند مثلِ شکر باشد. قرار نیست ببینیم چطور این اتفاق افتاده، گویا خیلی ساده است. درست مثلِ قند که توی دل آدم آب می‌شود، به‌راحتی می‌توان فهمید که شیرینی می‌تواند بر چه چیزهایی دلالت کند. چه از لحاظ استعاری و چه از نظر نمادین، شیرینی آن چیزی است که با هضم سریع، خیلی زود به فعالیت‌های جسمی تبدیل می‌شود. احتمالاً سیستمِ حسی بشر در مواجهه با هیچ مفهوم دیگری این‌قدر از خود بیخود نمی‌شود و در برابر هیچ کلمه‌ای به‌اندازهٔ مشتقاتِ شیرینی حواسش را جمع نمی‌کند و میل و اشتیاق از خود بروز نمی‌دهد.»
• «ایدهٔ شیرینی با قلب‌هایمان صمیمی است و احتمالاً به خودآگاهی ما دربارهٔ بدن‌هایمان نزدیک است. بیشتر ما وقتی هنوز خردسال هستیم، با شیرینی به‌مثابهٔ یک مزه آشنا می‌شویم و غالباً نیز در آغوش کسانی که دوستمان دارند. وقتی آن‌قدر بزرگ می‌شویم که بتوانیم وقایع را به خاطر آوریم، معمولاً شیرینی در آگاهی ما با پیوندهایی ناگسستنی و تأثیرگذار جا می‌گیرد. مزه‌های دیگری که قدرتِ برانگیختنِ سیستم حسی ما را دارند، یعنی تلخی، ترشی و شوری، سرنوشت بسیار متفاوتی از شیرینی دارند. نمک نیز مانند شکر به طبیعتِ خاص ما _پستانداران و نخستی‌ها_ نزدیک است. باوجوداین، این دو مزه نه هیچ وقت با هم اشتباه گرفته می‌شوند و نه هیچ وقت جانشین یکدیگر می‌شوند. به‌هرحال، طبیعتِ نجیب و همیشه فریبای شکر قاطعیتِ خاص خود را نیز دارد. اگر با درخواستی فوری مزاحمِ شکلات‌خوردن کسی شوند، احتمال دارد چشمانش سیاهی برود، اما خشمش وقتی فوران می‌کند که مجبور شود آن درخواست را پیش از بلعیدنِ آن شکلات پاسخ دهد. به همین دلیل است که حرف‌زدن هم‌زمان با جویدنِ چیزهای شیرین کارهایی است که با یکدیگر تضاد پیدا می‌کنند. رفتار درست آن است که ابتدا آن تکه شکلاتِ نیمه‌آب‌شدهٔ در دهانمان را قورت دهیم و آن حس گریزندهٔ شیرینی را که این لقمهٔ منحصربه‌فرد وعده داده بود برای همیشه از دست بدهیم و قربانی‌ای را تقدیم کنیم که مغز انتظارش را می‌کشید.»
• «شکرِ سفیدِ خوب ماده‌ای گران‌قیمت و مرغوب به شمار می‌رفت که مصارف دارویی داشت و در فرایندی زمان‌بر و مشقت‌بار به دست می‌آمد.»
• «نزدیک به دوهزار سال است که مردم ساکاروز را به هزاران هزار شکل می‌خورند. در سراسرِ تاریخِ عرضه و تقاضای این ماده، تنها چیزی که بی‌تردید ثابت باقی مانده حکاکیِ آن بر تمثالِ بشریت است. حتی نگاهی گذرا به اهمیت آن در جهان طی چند سدهٔ اخیر به‌اندازهٔ کافی گویاست. بااین‌حال، در نیم قرن گذشته، یا چیزی در حدود آن، جایگاه شکر به‌منزلهٔ اصلی‌ترین شیرین‌کنندهٔ جهان به چالش کشیده شده است و پاره‌ای از این چالش‌ها ممکن است سؤالاتی دربارهٔ موفقیت‌های آیندهٔ آن در مقامِ ماده‌ای غذایی برای انسان را پیش آورد. پیش‌قراولِ این چالش‌ها تأکید روافزونی است که بر زیان‌باربودن آن می‌شود که عمدتاً متأثر است از نقشی که برای شکر در نرخ بالای چاقی، فشار خون، دیابت و دیگر بیماری‌ها در ایالات متحده و سایر جاها قائل شده‌اند. صنعتِ شکر نیز با تمام توان این مبارزه‌جویی را جواب داده است و حداقل در بعضی کشورها مانند ایالات متحده توانسته است موقعیت خودش را حفظ کند.»
• «با آنکه احتمالاً تشکیلِ اجماعِ علمیِ مستحکمی علیه ساکاروز سخت‌تر از آن چیزی باشد که به نظر می‌رسید، اما تعداد زیادی از محققان غذایی، پزشکان و متخصصان تغذیهٔ معتبر به این نتیجه رسیده‌اند که ساکاروز، علی‌الخصوص در میان مصرف‌کنندگان جوان، لااقل یکی از شرکای جرم است.»
• «صنعت شکر هر شاهدی مبنی‌بر ربطِ شکر با چاقی را به مناقشه می‌کشد یا انکار می‌کند، اما افزایشِ عالم‌گیرِ چاقی مسئولان سلامت را همه جا دلواپس کرده است.»